Kruh sa starterom

Već dugo nisam objavila post sa kruhom, nije da nisam ništa mijesila. Recept za ovaj kruh sam pronašla u ovoj kuharici i da vam budem iskrena mislim da mi je ona jedna od dražih kuharica. Divna je, fotke su mi prekrasne i svaki, ali baš svaki recept koji sam u njoj pročitala želim isprobati, a to je stvarno rijetko da mi se sviđaju svi recepti od korice do korice.
Draga mi je zato i jer je to uspomena na moj posjet Londonu. Čak i ima priča iza kupovine te kuharice. U London smo išli sa našim dobrim prijateljima, sve ukupno nas je bilo šest. Kada se organizira izlet od četiri dana takvom jednom raznolikom gradu teško je organizirati da svi vide ono što su zamislili. Tako da smo sjeli i svatko od nas je predložio što on osobno u Londonu mora vidjeti inače kao ni da nije bio tamo. I onda smo popisali svačije želje i složili program razgledavanja. Moram vam reći da takva organizacija stvarno pali, vidjeli smo sve što je svatko od nas želio, odlično se zabavili, svakako naučili nešto novo i vidjeli stvari koje možda i nismo planirali ali svi smo bili zadovoljni.
Na vlastitu sramotu ili ponos, kako već tko gleda, od svega što London nudi moje top destinacije za vidjeti bile su tržnica Borough market i knjižara Books for Cooks.
I tako je ova moja kuharica moj koristan suvenir iz Londona. kasnije sam surfajući netom shvatila da postoji i kuharica koje je objavljena prije ove moje koja nudi recepte koji su nešto jednostavniji za izradu. Nju sam dobila pod bor prošle godine ali sam odlučila, sada kad sam već počela, redom isprobati recepte iz ove nazovi teže pa se onda prebaciti na ovu lakšu.
Kod mene uvijek sve nešto naopako...

RECEPT:
Recept za ispis

Za prvu fazu:

50 g pirovog brašna
150 g brašna
20 g brašna
150 g tople vode

Stavite sve sastojke u prikladnu zdjelu i dobro promiješajte dok ne dobijete mekano tijesto. Prekrite prozirnom folijom pa stavite na toplo mjesto, otprilike na 30 C na 36-48 sati.
Dok se tijesto ne opusti i počne mirisati na alkohol. U ovoj fazi odolite iskušenju da ga dirate. Nakon 36-48 sati tijesto će malo potamniti na vrhu i početi će se pojavljivati mjehurići na vrhu koji će polako pucati. Ti mjehurići su znak da je počela fermentacija i da ste počeli uzgajati svoj vlastiti kvasac. Sada ste spremni preći na drugu fazu koja podrazumijeva hranjenje smjese kako bi se kvasac udvostručio i proširio.

Za drugu fazu:

svu mješavinu iz prve faze
30 g pirovog brašna
280 g brašna
150 g tople vode

Pomiješajte obje vrste brašna pa ga zajedno sa vodom umiješajte u fermentirano tijesto iz prve faze. Ponovno ga prekrite prozirnom folijom pa ga stavite na toplo mjesto na sljedeća 24 sata. Nakon 24 sata spremni ste za treću fazu.

Za treću fazu:

200 g smjese koje ste dobili nakon završetka druge faze(nemojte bacati ostatak tijesta jer se može osušiti kako bi ga mogli koristiti u budućnosti, recept na kraju)
400 g brašna
200 g tople vode

Pomiješajte fermentiranu smjesu sa brašnom i vodom i miješajte dok ne dobijete čvrsto tijesto. Pokrite rastezljivom folijom pa stavite na toplo mjesto na 12 sati. Za to vrijeme tijesto će se početi dizati pa će biti spremno za završnu četvrtu fazu. 
Sada kada se tijesto počelo dizati želimo malo usporiti taj proces pa je u ovom trenutku potrebno tijesto staviti u hladnjak na 48 sati.
Znati ćete da je tijesto spremo za sljedeću fazu ako skinete malo korice koja se napravila na vrhu a smjesa ispod ima boju maslaca, prepuna je mjehurića i ima karakterističan alkoholno kiselkast miris. Trebali bi imati 800 g tijesta. Izvadite 400 g kako bi umijesili svoj kruh. Ostatak ostavite u hladnjaku za daljnje korištenje samo ga nemojte zaboraviti osvježiti svakih nekoliko dana. 

Za kruh.

90 g pirovog brašna
700 g brašna
400 g predtijesta
650 g vode 
20 g soli

Pripremite dvije košarice za dizanje koje ste obložili tkaninom koja je dovoljno velika da obloži košaricu i prekrije je kada kruh stavite unutra.
U zdijelu prosijte obje vrste brašna pa dodajte predtijesto koje ste natrgali na manje komadiće. Dodajte vodu pa miješate u zdjeli dok se svi sastojci ne povežu.
kad se tijesto povežite istresite ga na radnu površinu pa ga mijesite 10 minuta. Nakon 10 minuta dodajte sol pa nastavite mijesite dok ne dobijete glatko i elastično tijesto koje se lako odvaja od radne površine. Oblikujte tijesto u kuglu pa ga stavite u dobro pobrašnjenu zdjelu da se odmori 1 sat. 
Nakon toga ponovno premijesite tijesto i ponovno ga vratite u zdjelu na još jedno odmaranje od sat vremena.
Pobrašnite radnu površinu pa istresite tijesto. Podijelite na dva dijela pa oblikujte sukladno košaricama za kruh koje ste pripremili. Dobro pobrašite krpe unutar košarica pa smjestite tijesto u košarice. Prekrite krpom pa stavite na dizanje na sljedećih 16-18 sati. Idealna temperatura prostorije bila bi 17-18 C.
Dva sata prije isteka vremana za dizanje zagrijte pećnicu na 250 C zajedno sa limom na kojem ćete peći kruh.
Kada je sve spremno izvadite lim iz pećnice i na  njega nježno istresite dignute hljepčiće kruha. Nožem im zarežite vrh pa ih stavite u prethodno zagrijanu pećnicu. Vodom pošpricajte stranice pećnice kako bi dobili vodenu paru pa brzo zatvorite vrata pećnice.
Nakon 5 minuta smanjite temperaturu pećnice na 220 C pa pecite kruh još 40-45 minuta.
Ukoliko ni nakon toga vremena nisu pečeni, provjerite kuckanjem po dnu, ukoliko zvuči šuplje kruh je pečen, smanjite temperaturu pećnice na 210 C pa pecite još 10-15 minuta.
Ohladite prije konzumacije.

Osvježavanje startera: prvo pravilo za hranjenje startera je da morate izvagati. Ukoliko na primjer imate 400 g  startere, dodajte mu 400 g vode ili jednaku količinu i 800 g brašna ili dvostruku količinu. Promiješajte, prekrite rastezljivom folijom pa ostavite u hladnjaku da fermentira 2-3 dana. Ukoliko ga trebate koristiti prije, možete samo ga izvadite iz hladnjaka i ostavite na sobnoj temperaturi nekoliko sati.
Ukoliko neko dulje vrijeme nećete upotrebljavati starter ipak ga ne mojte zaboraviti hraniti svaka 3-4 dana. Kako ne bi imali pun hladnjak samo startera prilikom svakog hranjenja odvojite dio pa ga hranite a ostatak bacite.
Sušenje startera: Nakon što st napravili treću fazu miješanja kruha starter koji je preostao možete osušiti. Znači preostali starter, biti će ga otprilike 600 g. Umiješajte 500 g brašno, biti će vrlo trvrdo i biti će ga teško mijesiti ali ustrajte. Usitnite smjesu na manje komadiće pa je stavite na na lim koji ste obložili papirom za pečenje. Upalite pećnicu na najmanju moguću temperaturu, kod mene je to 50 C pa sušite smjesu 3 sata. Osušenu smjesu ohladite, pa je usitnite u multipraktiku. Spremite je u staklenku pa je sačuvajte za kasniju upotrebu.
Kako bi aktivirali granule pomiješajte ih u jednakom omjeru sa toplom vodom. Znaći 100 g granula sa 100 g vode. Stavite sve u staklnku začepite poklopac pa dobro izmiješajte i stavite na toplo mijesto. Nakon dva dana ponovno ćete imati aktivni starter. Sada dodajte jednaku količinu brašna, znaći 100 g i pola količine vode, znaći 50 g, pomiješajte i stavite na toplo da fermentira naredna 24 sata. Sad je starter spreman za četvrtu fazu ili miješanje kruha.